看报道说喝自酿葡萄酒的话，有一定的概率会中毒。这是真的吗？那还能不能自己酿葡萄酒喝了？
每年葡萄上市的季节，都可能有人来问我这个问题。因为自酿葡萄酒确实存在安全风险，所以我的态度是不鼓励大家喝。
甲醇超标很可怕
不鼓励喝自酿葡萄酒，最主要的原因是怕它在你体内生成过量甲醇而你却不自知。国家标准GB/T15038-2006中明确规定，葡萄酒中的甲醇含量不得高于0.04g/100ml。第二个原因是自酿葡萄酒怕卫生状况差，导致菌落总数和大肠菌群超标。一般家庭酿制葡萄酒，并不具备条件对甲醇的含量和各个卫生指标进行检测。
但是，肯定还会有若干人坚持自酿葡萄酒，因而堵是堵不住的，疏才是重要的。
甲醇超标是最可怕的。我在实验室先做了个摸底预实验，想看看这风险到底有多大。东家要，西家取，最后凑了15份自酿葡萄酒。结果出来，其中就有2份自酿葡萄酒的甲醇含量超过国家标准。大约15%的超标风险，比我预想的还要好不少。
那么，甲醇是怎么产生的呢？一方面，葡萄中的果胶在果胶酶或热能的作用下，其中的半乳糖醛酸的甲氧基会分解出甲醇；另一方面，发酵原料霉变、杂菌发酵等，均会产生甲醇。去甲醇在工业酿酒中是一种比较成熟的工艺，但私人酿酒普遍不具备这种工艺，也缺乏相应的检测手段和标准。
不过要承认的是，自酿葡萄酒只要方法控制得当，还是可以安全饮用的。
注意九大关键点
下面就把自酿葡萄酒最关键的几点写出来，请大家多多注意：
1.选择新鲜、完整，没有任何腐败霉变，成熟度好的葡萄。请尽量购买专门的酿酒葡萄，而不是市面上常见的鲜食葡萄。千万不要贪图便宜，成堆购买不新鲜的剩葡萄回家酿酒。
2.不要选择农药残留超标的葡萄。在葡萄种植过程中，对农药施放、农药残留要尽量做到心中有数。酿给自己喝，也要负责任。这些安全指标都要留意。
3.不要用洗洁精清洗葡萄。葡萄表面天然酵母请尽量保留，用清水冲洗后充分晾干即可。
4.原汁酿造，不要加水加酒。
5.添加使用高纯度酿酒酵母，可防止腐败菌繁殖，降低甲醇生成的可能。
6.加糖不能多，控制1/10的比例内。加糖过多可能增加甲醇的生成。
7.发酵温度不要高，控制在15摄氏度是最好的，20摄氏度也是可以接受的。温度过高，果胶质分解多，会增加甲醇的生成。温度过低，则影响酵母活性。
8.不要接种乳酸菌。
9.全程尽量保持无菌操作，带无菌手套，一旦污染立即更换。
这样做出来的自酿葡萄酒，通常能达到比较理想的理化指标和卫生指标。如果实在不放心，那就待葡萄酒做好后，送出去检测一下甲醇含量吧。
自酿葡萄酒还可能爆炸
原国家食药监总局曾发布《关于自酿葡萄酒的消费提示》，警告自酿葡萄酒密封容器有爆炸的风险。
葡萄酒酿制其实是葡萄汁里的糖分在酵母菌作用下，转换成二氧化碳和糖分。由于家庭发酵难以控制温度和发酵速度，如果二氧化碳没能及时排除，就会在密封的容器中形成较高的气压。而且，家庭酿酒缺乏专业的容器，普通的玻璃瓶、塑料瓶等容器，较难承受较大的压力，因此容易发生爆炸事故。