玉冰烧酒的制作方法（玉冰烧酿酒生产工艺）

豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表，它是广东地方特产，生产和出口量大，属国家优质酒，其生产工艺的特点是没有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，实际上是传统的液态发酵。

1、工艺流程

大米→蒸饭→摊晾→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品

2、生产工艺

⑴蒸饭

选用淀粉含量75%以上，无虫蛀、霉烂，无变质的大米，每锅加清水110~115kg，装粮100kg，加盖煮沸时进行翻拌，并关蒸汽，使米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20h，便可出饭。要求饭粒熟透疏松，无白心。

⑵摊晾

蒸熟的饭块进入松饭机打松，勿使成团，摊在饭床上或用传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏天在35℃以下，冬天为40℃左右。

⑶拌料

晾至适温后，即加曲拌料，酒曲粉饼用量为原料大米的18%~22%，拌匀后入埕。

⑷入埕发酵

每埕装清水6.5~7kg，然后将饭以5kg（以大米量计）分装入埕，封闭埕口，入发酵房发酵。控制室温为26~30℃，前3天的发酵品温控制在30℃以下，不得超过40℃.夏季发酵15天，冬季发酵20天。

⑸蒸馏

发酵完毕，将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑，每甑投料250kg（以大米计），掐头去尾，保证初蒸馏酒的醇和，工厂称此为斋酒。

⑹肉埕陈酿

将初馏酒装埕，每埕放酒20kg，经酒侵洗过的肥猪肉2kg，浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒味香醇可口，具有独特的豉味。此工序经改革已采用大容器通气陈酿，以缩短陈酿时间。

⑺压滤包装

陈酿后将酒倒入大缸中，肥猪肉仍留在埕中，再次浸泡新酒。大缸中的陈酿酒自然沉淀20天以上，澄清后，除去缸面油质及缸底沉淀物，用泵将酒液送入压滤机压滤。取酒样鉴定合格后，勾兑，装瓶即为成品。