今天是大年初一，由于疫情防控需要，很多人牺牲小我，留在工作地过年。在此，“食”话实说向广大在疫情防控期间作出贡献的人们道一声新年好。除夕佳节，我们年夜饭的餐桌上往往少不了酒的身影，在欢庆祥和的氛围下，或举杯酣饮，或浅尝小酌，喜上眉梢。本期“食”话实说，我们就跟大家唠一唠白酒的知识。
国人饮酒，已有千年。夏商故郡，均有酒器出土，足见我国制酒饮酒历史之悠长。由酒引出的“诗酒文化”一样在历史长河中璀璨夺目。曹孟德酒后高呼“对酒当歌，人生几何”“何以解忧，唯有杜康”，绝代风华的李太白“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”，就连稳重如杜甫也吟诵出“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡”的妙句。今人时常惊叹古人“一日须饮三百杯”的海量，究其原因是明清之前，国人饮酒主要以低度黄酒、米酒为主。不过明清以后，随着蒸馏技术快速发展，高度白酒渐渐兴起，至20世纪后，白酒逐渐成为我国主流酒类饮品。
江苏地处长江中下游平原，水土资源丰富。省内各地均有酿酒制酒的历史。近日，为了解江苏白酒的制作过程及食品安全状况，我们前往白酒生产企业进行了实地探访。
在白酒生产企业，刚进入车间，酒的香气便扑鼻而来，细闻能分辨出空气中弥漫着浓郁的粮食香气。采用优质粮食是酿好酒的基础。企业工作人员向我们介绍，为保证原粮安全，公司建立了严格的供应商管理制度和原粮检验检测标准，对进厂的每一批次粮食都会进行严格的质量检验，从原料上确保了原酒的品质。
白酒的制作工艺大致分为配料、粉碎、润料、发酵、开窖、入甑、蒸馏等过程。先将原料（如大米、小米、高粱、糯米、玉米等）按配比后混合粉碎，与前一窖出窖的酒醅按比例混合，入甑蒸馏得出原浆。
出甑剩下的饭醅，经过加浆、鼓风、冷却、加曲等工艺，进入窖池进行发酵，形成酒醅，循环往复，这就是“续茬配料、混蒸混烧”的传统老五甑工艺，这也就有了行业中常说的一句话——“千年老窖万年糟”。
好酒还与窖池有着莫大的关系。好的窖池往往年份久远，各种酿酒微生物菌群较多，有利于酒醅的发酵。
江苏的白酒生产以浓香型为主，也有少数企业生产其他香型，如芝麻香型、酱香型等。
同样作为浓香型白酒，江苏与四川香气上有所区别，由于气候环境和工艺上的差异，四川的白酒香气浓郁，行业内称之为浓郁浓香型白酒，而江苏的白酒侧重于绵柔舒适，与川酒比较香气偏淡些，行业内称为淡雅浓香型白酒。
在现场，我们还询问了关于白酒中甲醇、塑化剂超标的问题。甲醇对人体危害极大，国标《GB/T10781》中规定对于白酒中的甲醇含量不得高于0.6g/L。生产加工时通过掐头去尾的办法可以有效降低甲醇含量。但黑心小作坊会使用工业酒精进行勾兑，这类白酒是甲醇超标的毒白酒，严重损害了人们的身心健康。而塑化剂的问题，不是企业往白酒中添加塑化剂，而是使用的工器具、包装等物料中存在塑料材质，会有塑料与白酒反应后析出邻苯二甲酸二酯（DEHP）等风险。
长期以来，市场监管部门对辖区内的白酒生产经营环节都进行了严格监管。不仅定期开展食品安全培训及白酒专项检查，还对生产企业实行分级分类双随机检查，促进了辖区内白酒行业持续健康发展。
说了这么多，可能大家更想了解一些关于白酒选购及喝酒的注意点吧？为此，我们邀请了省食安委专委会专家、研究员级高级工程师、宿迁市产品质量监督检查所副所长仓义鹏为我们解答。
01白酒的选购需要注意哪些要点？
首先，要认准白酒产品商标和包装，防止购买到假冒产品。其次，要辨识产品标签。通过查验标签标注的产品企业名称、产地和产品名称等，选择自己喜好的白酒产品，也可以通过了解产品的酿造原料、工艺类型和执行标准等，选择自己喜欢品牌、香型和酒度的白酒产品。如产品为无色或浅色透明的玻璃瓶包装，可将酒瓶拿在手中，慢慢倒置过来，对着阳光或灯光观察瓶的底部，酒液应不失光不浑浊，没有悬浮物。如有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒的质量有问题。从色泽看，一般白酒都是无色或微黄透明的。
02酒真的“越陈越香”吗？在贮存时要注意什么？
中国有句俗语叫“酒是陈的香”，但各种酒在贮存过程中有一定的讲究，并不是所有的酒都适合贮存。企业用于贮存的都是精心选择的原酒。不同企业根据自己的工艺特点，选择自己的贮存时间和方式。有的选择洞藏，有的采用窖藏。时间通常一至五年不等，对于一些用于调味等特殊用途的会贮存更长时间。消费者考虑长期贮存的，主要是出于珍藏或增值。一些名优酒企业为了迎合消费者这种需求，建设了“白酒银行”。
但是市场上很多酒都不适合长期贮存！
01已经开瓶的白酒不宜久放，需尽快饮用
由于白酒是蒸馏酒，酒体中含有大量低沸点易挥发的香气成分，开瓶后由于密封度不够，会导致香气成分损失、酒精度下降、口感不协调，质量下降。
02低度白酒和非固态发酵酒不宜长时间贮存
白酒虽然没有保质期，但是低度白酒（行业一般将酒精度在40度以下的白酒划分为低度酒）和非固态发酵酒也不宜长时间贮存。非固态发酵酒指的是执行GB/T20822、GB/T20821标准的固液法和液态法白酒。不排除有的企业以固液法或液态法冒充固态法白酒。由于低度酒中乙醇成分含量较低，酒体容易酸酯失衡，而且会因为随乙醇挥发而进酒精度降低，使得饮用时出现“水味”。因此，选择贮存的瓶装白酒酒精度最好在50度以上固态发酵酒。贮存时要尽量选择通风、阴凉、干燥的地方，不宜在阳光下曝晒。
03喝酒的“正确方式”是什么？
饮酒要适量
《中国居民膳食指南（2016）》中建议：成年男性饮酒的酒精量不超过25克/天，相当于38度的白酒约75毫升，或52度的白酒约50毫升；女性不超过15克/天，相当于38度的白酒约50毫升，或52度的白酒约37毫升。
食饮结合、不宜空腹饮酒
空腹时酒精吸收较快，容易造成醉酒。饮酒前可以先喝一杯牛奶，可以对保护胃有益。饮酒时多喝白开水、多进食，尤其是多吃蔬菜，有利于降低血液中酒精浓度，减少对身体损害。
不与其他酒混合饮用
由于各种酒的成分构成有差异，混饮后容易引起上头、醉酒和不舒服感。同时，喝酒时也不要喝碳酸饮料，以免加快身体对酒精的吸收速度。
特殊情况应避免饮酒
对于患有高血压、糖尿病等疾病的人，参照医生建议限制饮酒。对于司机等特殊职业者，严格执行公安部门规定，严禁酒驾。
除了仓所长给我们解答的内容外本期“食”话实说还为您准备了另一条干货什么样的人最能喝酒？
人体自身的解酒能力主要是看体内乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的含量。喝酒大汗淋漓的人，脸色不变的人相对更能喝酒。这类人体内含有高活性的这两种酶，乙醇代谢速度很快。而喝酒脸红、脸白的均是由于身体内缺少高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，身体解酒能力差一些。至于喝酒脸色发青的人，请劝他远离酒精。当然饮酒贵在尽兴，健康问题不容忽视，不管脸色如何都不宜贪杯。