蛋黄酱、千岛酱、芝麻酱、凯撒酱、番茄酱……这些沙拉酱作为西式调味品，自改革开放后进入我国，并随着我国经济的不断增长和人民生活水平的提高，成为千家万户餐桌上的寻常调味品。尽管如此，沙拉酱的使用场景仍有局限，食用人群也相对固定。有业内人士指出，要打破场景局限，将市场拓宽，同时，打造适合中国消费者饮食习惯的产品，坚持本土化路线。
轻食风带动沙拉酱市场
沙拉酱是以植物油、水、蛋制品、酸性配料为主要原料，添加或不添加食糖、食用盐、香辛料和食用增稠剂等辅料，经乳化、灌装而成的半固体复合调味料。沙拉酱属于调味沙司的一种，呈半固体形态的酸性高脂肪乳状液，是利用了蛋黄卵磷脂的乳化特性，使油、水形成了水包油型乳状液，从而形成了稳定的酱体。沙拉酱可用于家庭、餐饮、烘焙等多个渠道，既能用于蔬菜、水果、肉类的调味，也能用于面包涂抹和夹馅。
在沙拉酱的使用场景中，轻食沙拉占据“半壁江山”。因此，近几年轻食沙拉市场的火爆也拉高了沙拉酱的市场需求。“我一般会选择一份轻食沙拉当作晚餐，少油盐、多蔬菜，再加一点沙拉酱满足味蕾的享受。”健身爱好者张女士的外卖清单中，轻食沙拉是绝对主角。
近年来，轻食代餐作为新兴的饮食方式受到越来越多消费者追捧，张女士的“同道中人”也越来越多。艾媒咨询调研数据显示，国内轻食代餐行业市场规模2021年较2020年同比增长95.6%，预计2022年市场规模将达到1200亿元。在轻食市场等的带动下，近年来沙拉酱的年复合增长率持续着双位数的增长，并且朝着品类多样化、复合方便化、营养健康化等方向发展。
实际上，沙拉酱作为西式调味品，在国际市场的消费量要大得多。据Global Info Research（GIR）调研数据，按收入计，2021年全球沙拉酱收入大约119620百万美元，预计2028年达到182490百万美元。目前，全球沙拉酱的主要生产商包括雀巢、卡夫亨士、联合利华、丘比和味滋康等。而在国内市场，很多国产沙拉酱品牌在2014年左右才诞生，目前知名品牌有百利、妙多、象国等，国产沙拉酱在全球市场中的占比并不高。
从概念来看，国内外对沙拉酱的认知也稍有区别，这主要体现在品类上。资料显示，在欧美、日本等国家和地区，沙拉酱是家庭日常生活中不可缺少的调味品，其口味独特、食用方便、种类丰富，并且人们普遍认为能拿来拌沙拉的酱料都能叫沙拉酱。但在我国，沙拉酱一般分为肉类沙拉酱、蔬菜类沙拉酱、水果类沙拉酱，消费者基本只熟悉香甜沙拉酱、千岛酱、蛋黄酱、番茄酱和凯撒酱等。
近几年，沙拉酱的市场规模呈现出逐年递增的态势。数据显示，目前国内居民对于沙拉酱产品的消费选择，正逐步形成主动化趋势。其中，属于习惯性消费沙拉酱产品的群体已经达到了30%，而间歇型消费的群体规模也上升到了55%。
在本土化道路上不断创新
发展至今，沙拉酱品类在我国至今还没出现一个能跨区域、规模化发展的头部品牌。业内人士指出，沙拉酱品牌正在寻求中西合璧、西式酱料中式搭配的“突破口”，随着市场规模的不断扩大，整个品类未来还有很多想象空间。
为了解决西式沙拉酱在中国市场“水土不服”的问题，不少品牌企业纷纷寻求破解之道。
剖析日本沙拉酱巨头企业丘比在中国的市场战略可以找到行之有效的解决办法——走本土化路线，打造适合中国消费者饮食习惯的产品。丘比早在20世纪90年代就已进入中国市场，但一直被产品“水土不服”问题所困扰。经过20多年的不断摸索，丘比找到了破解之道。“丘比决策层在研究了中国消费者的饮食习惯后，推出了加糖沙拉酱，甜味的沙拉酱符合中国消费者吃生鲜果蔬的饮食偏好。借助这款产品，丘比在中国市场的销路一下就打开了。”丘比北京营业部的周蕾表示。在海外收益方面，丘比在中国市场的销售额占比达40%，净利润占比更是高达60%。近几年，为了进一步巩固在中国市场的地位，丘比在新品研发上也继续以中国消费者的口味需求为出发点。比如，推出了清柠口味的沙拉汁以及白桃果酱、紫薯沙拉风味酱等全新产品，以兼顾新兴消费群体家庭的个性化需求。
与丘比一样，在中国市场主要经营亨氏番茄酱等业务的卡夫亨氏也十分重视中国市场，并尝试通过扩界合作、产品创新等方式，不断拉近与中国消费者的距离。比如，推出真实蛋黄酱、便携软包装沙拉酱等新品，不断满足消费者多样化的需求。卡夫亨氏执行副总裁兼国际业务总裁Rafael Oliveira曾表示，十分看好中国市场，公司将以消费者为中心，关注消费者的变化，并且利用相关洞察做好市场和开发合适的产品。
此外，联合利华旗下以美式风味的经典蛋黄酱闻名的调味酱品牌好乐门，也受到了国内消费者的青睐。截至7月6日，在天猫某粉丝量超700万的好乐门授权经营店铺，好乐门蛋黄酱的月销量已超8000。为跟上轻食风口，满足消费者个性化需求，好乐门推出了清脂淡味蛋黄酱、超低脂蛋黄酱两款低脂产品。观察发现，经典蛋黄酱配料表第一位为菜籽油，第二位为水，每100克含79克脂肪；清脂淡味蛋黄酱配料表第一位为水，第二位为菜籽油，每100克含26克脂肪；而超低脂蛋黄酱配料表第一位为水，第二位为酿造食醋，每100克含2.9克脂肪。有位网友称这两款蛋黄酱为“减脂救星”“健身必备品”。
业内人士提醒，除了打造适合国人的新品，延伸产品的使用场景也是值得思考的方向。妙多品牌工作人员曾表示，沙拉酱的延伸产品油醋汁近两年销量大增，究其原因，是东北等地区开始用油醋汁来代替醋蘸饺子吃。这也给品牌带来思考：除了与西餐、轻食“捆绑”，还可以打造什么样的场景来吸引消费者食用沙拉酱呢？同时，品牌还可以在产品的包装上寻找破圈点。疫情前，象国品牌做的小规格挤挤装沙拉酱成为爆款产品。这也意味着，小包装在家庭渠道的潜力巨大，值得品牌进一步探索。